Viininmaistelun perusteet

Viininmaistelun perusteet

Maistelussa verrataan aina viiniä muihin joko muihin rinnalla oleviin viineihin tai muistikuviin. Että tämä onnistuisi tulisi tilan olla kunnolla valaistu eikä ympärillä saa olla voimakkaita hajuja. Siis myös haju-/partavedet voi ’piilottaa’ osan viinin tuoksuita. Tärkein työkalu maistamisessa on hyvä lasi. Lasin muodollakin voidaan muuttaa suhteellisen paljon viinin ominaisuuksia. Tätä itävaltalainen lasinvalmistaja Riedel on tuonut hyvin voimakkaasti esiin.

Hyvän viinilasin tulisi täyttää seuraavat kriteerit:

– riittävän isokokoinen puolipallon muotoinen pohja, niin että viiniä voi helposti pyörittää tuoksujen vahvistamiseksi ja kallistella lasia viinin väriä tarkasteltaessa. Lisäksi kun pitää jalasta kiinni, ei käsi lämmitä viiniä.

– riittävän pitkällä jalalla varustettu, jolloin saa kunnon otteen jalasta eikä itse lasin tahraantumisen vaaraa ole.

– kirkas, hiomaton ja koristeeton, jolloin viinin väri ja mahdolliset virheet näkyvät parhaiten.

– ohut, jolloin viiniin saa paremman tuntuman.

– sisäänpäin kääntyvä ”tulppaanimalli”, jossa tuoksut kerääntyy lasiin eikä katoa suoraan ilmaan.

– lyijykristallia, jonka huokoiseen pintaan viini tarttuu irrottaen näin enemmän aromeja.

Lisäksi muistiinpanovälineet tai arvostelulomake auttaa maistelussa.

Katso – haista – maista ja yhdistä nämä

Maistelu suoritetaan aina siten, että ensin tutustutaan viinin ulkonäköön, kaikissa rinnakkain maisteltavissa viineissä. Sitten arvostellaan kaikkien tuoksu, kolmantena maku ja lopuksi arvioidaan kokonaisuus.


Ulkonäkö

Viinin ulkonäköä tarkastellessa kiinnitetään seuraaviin asioihin huomioita: viinin kirkkaus, värin syvyys, itse väri, viskositeetti ja mahdollinen kupliminen.

– Epäpuhtaudet ei kuulu viiniin. Viinin tulisi olla täysin kirkasta, tosin joihinkin viineihin tulee iän myötä viinikiveä ja siksi niitä suositellaan dekantoitaviksi. Viinin sameus kertoo usein valmistusviasta.

– Värin syvyys antaa viitteitä siitä mistä rypäleestä viini on valmistettu sekä maantieteellisestä sijainnista. Lisäksi myös vuosikerrat vaikuttavat jonkin verran värin syvyyteen. Yleensä mitä voimakkaampi väri on sitä etelämmässä viinirypäle on kasvanut, verrattuna samasta rypäleestä tehtyyn viiniin. Samoin joskus voimakkaampi väri viittaa täyteläisempään viiniin.

– Värissä saadaan arvioita rypälelajista ja viinin iästä. Punaviinillä ikääntyminen muuttaa viinin väriä sinisävyisestä purppurasta punaisen ja tiilenpunaisen kautta jopa rusehtavaksi. Valkoviineissä taas vihertävyys muuttuu oljen ja kullan keltaisuudesta jopa hiukan rusehtaviin vivahteisiin. Tosin eri rypälelajeilla ikääntymisen tuomat värimuutokset tapahtuvan eri nopeudella.

– Viskositeetti kertoo jäännössokerista ja alkoholipitoisuudesta. Tosin lasin puhtaus vaikuttaa tähän suuresti.

– Pieni määrä kuplia, muussakin kuin kuohuviinissä, voi kuulua joihinkin valkoviineihin. Se antaa näihin raikkautta. Punaviineissä se on usein merkki ei toivotusta jälkikäymisestä.

Tuoksu

Hajuaisti on se joka määrää loppujen lopuksi miltä viini maistuu, tosin emme osaa enää luottaa tähän aistiin. Pyörittämällä viiniä lasissa se saa enemmän pintaa ja tuoksut irtoaa paremmin. Tuoksuilla jo pitäisi pystyä päättelemään mistä rypäleestä viini on valmistettu. Tämä tosin vaatii kokemusta, sillä ihminen luottaa liian paljon silmiinsä eikä enää uskalla/osaa nimetä niitä tuttujakaan tuoksuja. Hajuaisti väsyy helposti, jolloin turtuu tuoksuihin eikä siihen mikä äsken tuntui selvänä saa otetta. Tällöin voi tuoksutella vaikka vesilasia ja taas hetken kuluttua nenä aistii uudelleen ne samat tuoksut viinistä mitkä oli hetken kateissa. Voit kokeilla seuraavia tapoja.

– Lyhyt terävä nuuhkaisu on usein paran nopean vaikutelman saamiseksi tai varmistuakseen virheestä

– Syvä hidas nuuskiminen antaa vahvimmat vaikutelmat alussa

– Nopea kevyt haistelu paljastaa keveimpiä tuoksuja

– Jatkuva kevyt haistelu voi auttaa vaikeasti tavoitettavien mielikuvien löytämiseksi.

Kokeile myös ottaa tuoksuja eri kohdasta lasia. Yläreunasta saa keveimmät kukkaiset tuoksut parhaiten esiin. Alareunasta taas raskaimmat bouquet -tyyppiset ominaisuudet. Jokin kokevat myös vain sivulta toisella sieraimella tuoksujen metsästämisen omakseen. Nuorilla viineillä on enemmän kukkaisia ja marjaisia tuoksuja, jotka voi kypsyessään muuttua bouquet:ksi.


Maku

Vaikka maistamalla saamme eniten irti, niin todellisuudessa suu maistaa vain hyvin vähän. Kieli maistaa makeuden, suolaisuuden, happamuuden ja karvauden. Ja viimeksi on lisätty mukaan myös on viides maku umami eli täyteläisyys, jota ilmeisesti eivät kaikki pysty maistamaan. Kaikki muut maut mitä maistamme on suusta nielun kautta nenään nousevia tuoksuja, ja senhän huomaa flunssaisena. Ensisijaisesti suulla maistetaan seuraavasti, tosin alueet eivät ole viimeisten tutkimusten mukaan täysin erillään toisistaan.

– Makeus maistuu ihan kielen kärjessä

– Suolaisuus kielen päällä molemmin puolin

– Hapan kielen sivuilla taaempana ja myös alapuolella

– Karvas taas suun takaosassa

Vaikka viini on täysin kuivaa voi kukkaiset, hedelmäiset ja siirappiset tuoksut luoda mielikuvan makeammasta viinistä. Tanniinisuus eli parkkihappo ei tule esiin makuna vaan ennemminkin tunteena joka kuivaa suun. Voimakkaat nuoret tanniinit saavat kielen ja ikenet kurttuun. Iän kanssa tanniinimolekyylit liittyvät toisiinsa ensin pareiksi ja viimeksi neljän ryhmiin, jolloin viini voi tuntua jo ylivuotiselta. Tanniinin laatu voi kertoa myös sen onko viini korjattu kypsänä. Erittäin kireät tanniinit jotka jättävät kielen karheaksi voi olla merkki huonosta vuosikerrasta, taudista, virheestä tai liian aikaisesti korjatusta sadosta. Ottamalla suuhun viiniä ja vetämällä sen läpi ilmaa saadaan viinistä enemmän ominaisuuksia irti. Samoin kannattaa pyöräyttää ja pureskella viiniä suussa, jolloin viini kiertää kunnolla kaikkien makunystyröiden ohi. Jälkimaku paljastaa viinin laadusta kaikista eniten. Huomioi kuinka viinin maku muuttuu ja kuinka pitkään maku säilyy suussa.


Kokonaisuus

Lopuksi mieti millainen kokonaisuus viinistä muodostui. Oliko kaikki osat harmonisessa tasapainossa vai lupasiko jokin osa liikaa. Voit myös miettiä mille ruoalle tämä viini parhaiten sopii. Näitä mielikuvia on hausta testata myöhemmin ja nähdä kuinka hyvin onnistui. Kokemuksen kasvaessa mielikuvatkin osuvat entistä useimmin paikalleen.

Teksti © 2006 Jorma Hirvikoski

Värin arviointia: neljä eri Pinot Noir-viiniä.

Lasi 1: Maistamishetkellä noin kymmenvuotias Burgundi Premier Cru (Savigny-les-Beaune). Viinissä on selkeästi ruskeaa.

Lasi 2:: Maistamishetkellä noin kymmenvuotias Uusi-Seelantilainen Pinot Noir -viini. Ruskeaa reunaa ei juuri ole, vaikka viini on samanikäinen kuin lasin 1 viini.

Lasi 3: Maistamishetkellä noin yksitoistavuotias Espanjalainen Pinot Noir -viini. Ruskeaa reunaa ei juuri ole.

Lasi 4: Maistamishetkellä noin kaksikymmentäkaksivuotias Burgundi (Vosne-Romaneen kyläviini). Viinissä on selkeästi ruskeaa, mutta ei juuri sen ruskeampi kuin lasin 1 viini, vaikka viini iältään on reilusti kaksinkertainen.

Kuvat © 2005 Ari Lehtonen